خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


پودر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از نقاط جهان است و حدود 6000 سال است که از آن در تغذیه انسان استفاده می شود. محصولات نانوایی انرژی و پروتئین مورد نیاز افراد را هر روز تأمین می کند.علاوه بر سهم مهم آنها در تامین فیبر غذایی ، مواد معدنی دیگر مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف نان در ایران ، چه در مناطق شهری و چه در مناطق روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین نرخ مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که مشکل کیفیت بالای نان تحت تأثیر تکنولوژی تولید قرار دارد و سالانه مبالغ هنگفتی در قالب ضایعات نان هزینه می شود ، نیاز به بررسی عوامل م qualityثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر باقی مانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر جدید اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول پخت را بهبود می بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در اثر آرد (حداقل 6 ساعت) توسط گیاهان باکتریایی در گیاهان آسیاب می شود که حاوی اسید لاکتیک است و لاکتوباسیلوس تولید می کند. این باکتری ها از طریق استفاده از کربوهیدرات ها در آرد و به اصطلاح کود ، ترکیبات شیرین کننده اسید مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها با تولید دی اکسید کربن کمتر حجم نان را افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند کره نان سفید برای افراد دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام تهیه خمیر اسیدی می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در پودر کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی مثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتاً در لایه های خارجی دانه رسوب می کند. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد مغذی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از ورود آنها به روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، تجزیه فیتات با بوییدن آن قبل از پخت مهم است. در طول فرآیند تخمیر ، آنزیمهای مضر فیتات موجود در مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را کاهش داده و سپس آنزیم های فیتاز موجود در آرد را تخلیه می کند و منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود محصولات پخت را تهیه کنند. نیاز به آهن تا حدی


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیلهای فعال به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک توسط لاکتوباسیلها در افزایش طول عمر نان و ترکیب آن م effectiveثر است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خامه ترش می توان طعم نان را افزایش داد. تجزیه پروتئین ها به شکل اسید اسیدی ، محصولات ترکیباتی را ایجاد می کند که ترکیبات را ایجاد می کنند.
استیل به عنوان مهمترین و م effectiveثرترین در مصرف نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان از خمیر ترش ، روند اندازه گیری و بهبود حجم نان را به تاخیر می اندازد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان عامل پخت استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرایند پخت ، رایانه به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی طبق استاندارد ملی شماره ایران مجاز نیست. 2628 ، اما هنوز شاهد استفاده از آن در بسیاری از تنظیمات نانوایی هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از تخمیر ، شاهد جذب ناخواسته املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این املاح می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی شود.

تغذیه طولانی مدت و نان (که حاوی جوش شیرین است) باعث ایجاد ناراحتی در انسان می شود زیرا اسید طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد نوشابه در نان باعث تجزیه ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

مصرف جوش شیرین pH را به 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر م yeثر نیست. بنابراین ، خمیرمایه نمی تواند مهمترین کار را که شامل ورز دادن خمیر و تهیه فرنی با نان است انجام دهد ، به طوری که نانها سریعتر پوسیده و طول عمر کمتری داشته باشند.
باقیمانده کربنات سدیم در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث طعم صابون در حالت دهانی می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین حتی بیشتر استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در باقی مانده خمیر با کمی چرخاندن و آسیاب شدن حذف می شود در نتیجه خمیر غلیظ می شود. برای رفع این مشکل ، آنها سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند ، اما در طرف دیگر نان سنگک قرار دارد که از خمیر ترش به عنوان آماده سازی استفاده می کند.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه تغذیه و کمیت اولیه و دستورالعمل های غذایی ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

تعمیر و نگهداری اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

تنفس ناخواسته را از طریق غذا حذف کنید

کاهش وزن و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید